莲藕切开氧化变黑。
莲藕含有多种酚类物质,属于易氧化物质。莲藕切割后与空气接触。空气中的氧气会氧化酚类物质,使酚类物质转化为酚类物质,颜色为黑色。苹果切割后变色也是原因。莲藕含有多酚氧化酶,变色速度更快。
煮后莲藕变黑与铁锅有关。
莲藕含有大量的分类物质。这些物质会与铁离子发生反应,产生深蓝色的复合物。通常,家用锅大多是铁锅。铁锅烹饪时,菜肴中会有大量的铁离子,与莲藕中的分类物质发生反应,产生深蓝色或黑色的复合物。这样,铁锅煮莲藕是黑色的,砂锅煮莲藕是白色的。
莲藕可以食用,无论是氧化变黑还是铁锅煮后变黑,因为多酚通过氧化变色或多酚和铁离子络合物无毒,人体可以消化,可以放心食用。
莲藕切片后可尽快用盐水浸泡,可防止莲藕被空气氧化变黑,冷莲藕时可适当加入一些醋,也可防止氧化变黑。
莲藕切片后速变色。将莲藕片用沸水浸泡1~3分钟,然后取出冷水浸泡,去除莲藕中的多酚氧化酶,有效防止莲藕片变黑。
铁锅含有大量的铁离子,不适合煮莲藕。用砂锅煮莲藕可以避免莲藕与铁离子接触和变黑。
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