经常有朋友问我，超市上销售大肉打出“排酸肉”的牌子是什么意思?严格讲排酸肉应该叫做冷却肉，它是指在冷却条件下，完成肉的排酸过程。排酸肉是鲜肉在加工过程中比较好的一种处理方法。

动物死后，要经过僵直期、成熟期、自溶期和腐败期。出于生产和经营上的需要，保证营养，延长货架期，需要将僵直期过后到成熟期阶段的时间尽量拉长，以往人们平时所吃的鲜肉，很容易受到微生物的侵蚀而造成变质现象，肉品很不卫生。因此，人们采用了冷却手段，一方面降低肉的表面温度，另一方面减少表面水分，从而抑制微生物的滋长。

畜品屠宰后及时进行冷却处理，使肉的温度在24小时内降到0℃～4℃，并在此后的一系列加工、流通和销售过程中始终保持这个温度，使之能够抑制肉中酶的活性和大多数微生物的生长繁殖，并使肉的纤维和结缔组织发生复化——变得松弛。

经过冷却的肉品在食用方面易熟易烂，使人容易咀嚼和消化，营养的吸收利用率也高，口感倍觉鲜嫩味美。这种肉品就称作“排酸肉”。